Centro di ricerca sull'innovazione · Tecnologia ittica
IQF, congelamento in blocco e glassatura di gamberi e pesce: scelte tecnologiche per acquirenti e trasformatori
Come il metodo di congelamento influisce su qualità, confezionamento e confronto dei prezzi dei prodotti ittici congelati e cosa specificare acquistando attrezzature di congelamento, glassatura e pesatura.
A cura del team di progetto Global B2B Group · Ultima revisione · Edizione italiana
Come incidono IQF, congelamento in blocco e glassatura sull'acquisto?
Il prodotto sottoposto a surgelazione individuale (IQF) viene surgelato pezzo per pezzo, così da mantenere i pezzi separati; il prodotto congelato in blocco viene congelato insieme in un blocco o cartone. Il metodo influisce su movimentazione, porzionatura, scongelamento e utilizzo da parte dell'acquirente. Qualunque sia il metodo, la norma Codex sui gamberi considera completa la surgelazione solo quando il prodotto raggiunge −18 °C o meno al centro termico dopo la stabilizzazione. La glassatura aggiunge uno strato protettivo di ghiaccio; sia secondo la norma Codex sia secondo le regole UE sulle informazioni alimentari, il peso netto dichiarato degli alimenti glassati esclude la glassatura. Gli acquirenti devono specificare tipo di congelamento, livello di glassatura e metodo di verifica del peso netto. I trasformatori che acquistano attrezzature devono specificare tipo e capacità del congelatore alla propria temperatura di ingresso, controllo della glassatura e controllo ponderale in linea.
Destinatari: Acquirenti di gamberi e pesce congelati; trasformatori ittici che pianificano attrezzature di congelamento, glassatura e confezionamento.
Fatti e date principali
Ogni dato seguente proviene dalla fonte ufficiale o normativa indicata accanto. «Al» indica la data della fonte o quella della nostra ultima verifica.
La surgelazione non è completa finché la temperatura del prodotto non raggiunge −18 °C o meno al centro termico dopo la stabilizzazione termica; il prodotto deve essere mantenuto surgelato.
Fonte: Standard for Quick-Frozen Shrimps or Prawns (CXS 92-1981; revised 1995, 2017; amended 2024) — FAO/WHO Codex Alimentarius · al
L'acqua utilizzata per la glassatura deve essere potabile o acqua di mare pulita; per gli alimenti glassati il contenuto netto dichiarato esclude la glassatura.
Fonte: Standard for Quick-Frozen Shrimps or Prawns (CXS 92-1981; revised 1995, 2017; amended 2024) — FAO/WHO Codex Alimentarius · al
Regola UE: per un alimento glassato il peso netto dichiarato deve escludere la glassatura.
Fonte: Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers, Annex IX (net quantity) — legislation.gov.uk (EU text as adopted) · al
La Commissione europea chiarisce nelle sue FAQ sulla certificazione come indicare il peso netto sui certificati sanitari e sui CHED per i prodotti ittici glassati.
Fonte: FAQs — Certification: net weight on health certificates and CHEDs for glazed seafood — European Commission, DG SANTE · al
Trasporto, immagazzinamento e conservazione degli alimenti surgelati nell'UE richiedono strumenti di registrazione della temperatura conformi a EN 12830, EN 13485 e EN 13486.
Fonte: Commission Regulation (EC) No 37/2005 — monitoring of temperatures for quick-frozen foodstuffs, Article 2 — legislation.gov.uk (EU text as adopted) · al
Il Regolamento (UE) 2024/573 sui gas fluorurati a effetto serra ha abrogato il Regolamento (UE) n. 517/2014 e disciplina i refrigeranti fluorurati usati nelle attrezzature frigorifere dell'UE.
Fonte: Regulation (EU) 2024/573 on fluorinated greenhouse gases — EUR-Lex · al
IQF, congelamento in blocco o a piastre: cosa cambia per l'acquirente
Nessun metodo è migliore in assoluto. La scelta giusta dipende da come il prodotto verrà utilizzato, riconfezionato e venduto.
Presentazioni di congelamento e implicazioni pratiche (caratteristiche generali)
| Presentazione | Come viene congelato | Implicazioni per l'acquirente | Cosa specificare nella RFQ |
|---|---|---|---|
| IQF | Pezzi surgelati separatamente, ad esempio in congelatori a tunnel, a spirale o a getti d'aria ad alta velocità, poi generalmente glassati | Pezzi separati, facili da porzionare e riconfezionare; glassatura e peso netto richiedono condizioni chiare | Livello di glassatura, base del peso netto, numero di pezzi per unità di peso, formato della confezione |
| Congelato in blocco | Prodotto congelato insieme in un blocco o cartone, spesso in congelatori a piastre | Efficiente per rilavorazione e stoccaggio; deve essere scongelato come blocco | Peso del blocco, contenuto d'acqua o glassatura, metodo del peso sgocciolato |
| Semi-IQF | Congelato in blocco o su vassoi e poi separato: i termini variano tra fornitori | Denominazione non standardizzata; comportamento diverso secondo il fornitore | Descrivere esattamente congelamento e confezionamento |
Glassatura: controllarla, poi misurarla
La glassatura protegge i prodotti ittici congelati da disidratazione e ossidazione, ma è acqua. I confronti di prezzo funzionano solo se ogni offerta indica il peso netto senza glassatura, misurato allo stesso modo.
- Indicare nel contratto che il peso netto dichiarato esclude la glassatura, come richiesto dal Codex e dalle regole UE.
- Indicare il metodo di deglassatura per i controlli: la norma Codex sui gamberi ne prevede uno per i prodotti glassati.
- Chiedere al trasformatore come viene controllata in linea la quantità di glassatura applicata e con quale frequenza viene verificata.
- Per i prezzi basati sul numero di pezzi, concordare se il conteggio è misurato sul prodotto glassato o deglassato.
Acquistare attrezzature di congelamento e glassatura: cosa specificare
Per i trasformatori, il congelatore è di norma il maggiore consumatore di energia della linea. Definirne le specifiche in base al prodotto e alle effettive condizioni operative.
- Prodotti, dimensioni e temperatura di ingresso, con temperatura al cuore richiesta in uscita.
- Capacità in kg all'ora in tali condizioni e durata del funzionamento continuo tra gli sbrinamenti.
- Tipo e ingombro del congelatore, refrigerante e impianto frigorifero al quale si collega.
- Metodo di glassatura, controllo della glassatura e verifica della quantità applicata.
- Controllo ponderale in linea e gestione degli scarti prima del confezionamento.
- Progettazione igienica, tempi di pulizia e consumo d'acqua.
- Consumi energetici e di refrigerante dichiarati nelle condizioni di prova.
Prove di accettazione per una linea di congelamento e glassatura
Prove di accettazione (criteri di superamento definiti dall'acquirente)
| Prova | Metodo | Criterio di superamento (definito dall'acquirente) |
|---|---|---|
| Temperatura al cuore in uscita | Misurare con sonda campioni lungo la larghezza del nastro dopo la stabilizzazione | Temperatura pari o inferiore a quella richiesta al cuore |
| Capacità | Prova cronometrata alla temperatura di ingresso e con l'assortimento di prodotti dichiarati | kg all'ora in tali condizioni |
| Uniformità della glassatura | Deglassare i campioni con il metodo concordato | Glassatura entro l'intervallo concordato |
| Accuratezza della selezionatrice ponderale | Pesare confezioni scartate e accettate su una bilancia di riferimento | Entro la tolleranza concordata |
| Consumo energetico | Misurare il carico frigorifero durante la prova di capacità | Consumo pari o inferiore a quello dichiarato |
Fattori che incidono sui costi
Guida qualitativa — senza prezzi. I costi dipendono da fornitore, volume, tratta e specifiche: elenchiamo quindi i fattori che li influenzano e cosa richiedere in ogni preventivo. Si possono elaborare i preventivi ricevuti con gli strumenti seguenti.
Fattori di costo e informazioni da richiedere nei preventivi
| Fattore di costo | Perché è importante | Cosa richiedere |
|---|---|---|
| Tipo e capacità del congelatore | La capacità alla propria temperatura di ingresso determina dimensioni del congelatore e carico frigorifero | Garanzia di capacità per prodotto e condizioni dichiarati |
| Impianto frigorifero | Scelta del refrigerante e dimensioni dell'impianto influiscono su costo, conformità e costi operativi | Refrigerante, ambito della fornitura dell'impianto e chi lo fornisce |
| Energia | Il congelamento richiede molta energia; il consumo determina il costo lungo la vita utile | Consumo nelle condizioni di prova, valorizzato con le proprie tariffe |
| Controllo della glassatura e del peso | Glassatura e controllo ponderale accurati tutelano peso netto e margine | Metodo di controllo e accuratezza alla velocità di linea |
| Igiene e pulizia | Il tempo di pulizia è tempo di produzione perso | Procedura di pulizia, tempi e consumo d'acqua |
- Strumento di stima del costo a destino (su base peso netto) (in inglese)
- Calcolatore del costo totale di proprietà (in inglese)
Sostenibilità, efficienza e rischi
Sostenibilità ed efficienza
- La scelta del refrigerante conta: nell'UE il Regolamento (UE) 2024/573 disciplina i gas fluorurati; verificare le regole del proprio mercato per il refrigerante proposto.
- Il consumo energetico in condizioni dichiarate è il principale fattore di costo operativo ed emissioni del congelamento; confrontare le offerte sulla stessa base.
- Una glassatura controllata protegge la qualità durante lo stoccaggio senza aggiungere peso d'acqua evitabile.
Rischi da gestire
- Le offerte basate sul peso glassato sembrano più economiche ma forniscono meno prodotto.
- Capacità del congelatore dichiarata a temperature di ingresso più basse di quelle effettive del processo.
- Termini del fornitore come «semi-IQF» che hanno significati diversi per confezionatori diversi.
Lista di controllo per la richiesta
- Specie, presentazione e dimensione o numero di pezzi
- IQF, in blocco o altra presentazione, descritta esattamente
- Livello di glassatura e indicazione che il peso netto esclude la glassatura
- Metodo di deglassatura e misurazione del numero di pezzi
- Temperatura al cuore al carico e durante il trasporto
- Per le attrezzature: capacità alla temperatura di ingresso dichiarata
- Per le attrezzature: refrigerante, consumo energetico e controllo ponderale
- Prove di accettazione e criteri di superamento
Il nostro team riunisce questi punti in un'unica richiesta verificata e contatta per Suo conto i fornitori idonei. Gli acquirenti non pagano nulla; il servizio di approvvigionamento gestito si applica a programmi e progetti a partire da USD 250,000 e ogni requisito viene confermato per la singola richiesta, senza darlo per scontato.
Domande frequenti
I gamberi IQF sono migliori di quelli congelati in blocco?
Non in assoluto. I pezzi IQF restano separati e sono facili da porzionare e riconfezionare; il prodotto congelato in blocco è adatto alla rilavorazione e a uno stoccaggio efficiente. Scegliere secondo l'uso finale, poi specificare chiaramente glassatura, peso netto e numero di pezzi.
Il peso netto include la glassatura?
No. Sia la norma Codex sui gamberi surgelati sia il Regolamento (UE) n. 1169/2011 stabiliscono che il peso netto dichiarato degli alimenti glassati esclude la glassatura. Inserirlo nel contratto e indicare il metodo di deglassatura per i controlli.
Quale temperatura definisce i gamberi surgelati?
La norma Codex sui gamberi considera completa la surgelazione quando il prodotto raggiunge −18 °C o meno al centro termico dopo la stabilizzazione termica e richiede che il prodotto sia mantenuto surgelato.
Cosa deve indicare una RFQ per un congelatore?
Prodotti e dimensioni, temperature di ingresso e al cuore in uscita, capacità in tali condizioni, tipo di congelatore, refrigerante e interfaccia con l'impianto, controllo della glassatura, controllo ponderale, igiene e pulizia, consumo energetico nelle condizioni di prova e prove di accettazione.
Fonti
- Standard for Quick-Frozen Shrimps or Prawns (CXS 92-1981; revised 1995, 2017; amended 2024) — FAO/WHO Codex Alimentarius · verificato 23 ottobre 2026
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers, Annex IX (net quantity) — legislation.gov.uk (EU text as adopted) · verificato 23 ottobre 2026
- FAQs — Certification: net weight on health certificates and CHEDs for glazed seafood — European Commission, DG SANTE · verificato 23 ottobre 2026
- Commission Regulation (EC) No 37/2005 — monitoring of temperatures for quick-frozen foodstuffs, Article 2 — legislation.gov.uk (EU text as adopted), 12 gennaio 2005 · verificato 23 ottobre 2026
- Regulation (EU) 2024/573 on fluorinated greenhouse gases — EUR-Lex, 7 febbraio 2024 · verificato 23 ottobre 2026
Questa risorsa sintetizza fonti ufficiali e normative per pianificare un acquisto. Non costituisce consulenza legale, doganale o ingegneristica e non indica alcun fornitore. Regole e norme cambiano e dipendono da prodotto, origine, destinazione e data: prima di agire, verificarle con l'autorità competente o un consulente qualificato. Global B2B Group non è un produttore, fabbricante, esportatore, vettore o organismo di certificazione.