Centro de Investigación en Innovación · Tecnología de productos del mar
IQF, congelación en bloque y glaseado de camarón y pescado: opciones tecnológicas para compradores y procesadores
Cómo influye el método de congelación en la calidad, el envasado y la comparación de precios de productos del mar congelados, y qué especificar al comprar equipos de congelación, glaseado y pesaje.
Elaborado por el equipo del proyecto Global B2B Group · Última revisión · Edición en español
¿Cómo afectan IQF, la congelación en bloque y el glaseado a su compra?
El producto de congelación individual rápida (IQF) se congela pieza a pieza para que las piezas permanezcan sueltas; el producto congelado en bloque se congela junto en un bloque o caja. El método afecta al manejo, porcionado, descongelación y uso por el comprador. Sea cual sea el método, la norma de Codex para el camarón (langostino) considera completada la congelación rápida solo cuando el producto alcanza −18 °C o menos en el centro térmico tras la estabilización. El glaseado añade una capa protectora de hielo; tanto la norma de Codex como las normas de información alimentaria de la UE establecen que el peso neto declarado de los alimentos glaseados excluye el glaseado. Los compradores deben especificar el tipo de congelación, el nivel de glaseado y cómo se comprueba el peso neto. Los procesadores que compren equipos deben especificar el tipo y la capacidad del congelador a su temperatura de entrada, el control del glaseado y la verificación de peso en línea.
Dirigido a: Compradores de camarones, langostinos y pescado congelados; procesadores de productos del mar que planifican equipos de congelación, glaseado y envasado.
Datos y fechas clave
Cada dato siguiente procede de la fuente oficial o normativa enlazada a su lado. «A fecha de» indica la fecha de la fuente o la de nuestra última consulta.
La congelación rápida no se completa hasta que el producto alcanza −18 °C o menos en el centro térmico tras la estabilización térmica; el producto debe mantenerse ultracongelado.
Fuente: Standard for Quick-Frozen Shrimps or Prawns (CXS 92-1981; revised 1995, 2017; amended 2024) — FAO/WHO Codex Alimentarius · a fecha de
El agua utilizada para el glaseado debe ser potable o agua de mar limpia; si el alimento está glaseado, el contenido neto declarado excluye el glaseado.
Fuente: Standard for Quick-Frozen Shrimps or Prawns (CXS 92-1981; revised 1995, 2017; amended 2024) — FAO/WHO Codex Alimentarius · a fecha de
Norma de la UE: cuando un alimento esté glaseado, el peso neto declarado excluirá el glaseado.
Fuente: Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers, Annex IX (net quantity) — legislation.gov.uk (EU text as adopted) · a fecha de
La Comisión Europea explica cómo se indica el peso neto en los certificados sanitarios y los CHED de productos del mar glaseados en sus preguntas frecuentes sobre certificación.
Fuente: FAQs — Certification: net weight on health certificates and CHEDs for glazed seafood — European Commission, DG SANTE · a fecha de
El transporte, depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados en la UE requieren instrumentos de registro de temperatura conformes con EN 12830, EN 13485 y EN 13486.
Fuente: Commission Regulation (EC) No 37/2005 — monitoring of temperatures for quick-frozen foodstuffs, Article 2 — legislation.gov.uk (EU text as adopted) · a fecha de
El Reglamento (UE) 2024/573 sobre gases fluorados de efecto invernadero derogó el Reglamento (UE) n.º 517/2014 y regula los refrigerantes de gases fluorados utilizados en los equipos de refrigeración de la UE.
Fuente: Regulation (EU) 2024/573 on fluorinated greenhouse gases — EUR-Lex · a fecha de
IQF, congelación en bloque o por placas: qué cambia para el comprador
Ningún método es mejor en general. La elección adecuada depende de cómo se utilizará, reenvasará y venderá el producto.
Presentaciones de congelación e implicaciones prácticas (características generales)
| Presentación | Cómo se congela | Implicaciones para el comprador | Qué especificar en la RFQ |
|---|---|---|---|
| IQF | Piezas congeladas por separado, por ejemplo en congeladores de túnel, espiral o impacto de aire, y después normalmente glaseadas | Piezas sueltas, fáciles de porcionar y reenvasar; el glaseado y el peso neto requieren condiciones claras | Nivel de glaseado, base de peso neto, número de piezas por unidad de peso y tamaño del envase |
| Congelado en bloque | Producto congelado junto en un bloque o caja, a menudo en congeladores de placas | Eficiente para reprocesamiento y almacenamiento; debe descongelarse como bloque | Peso del bloque, contenido de agua o glaseado y método de peso escurrido |
| Semi-IQF | Congelado en bloque o en bandejas y después separado: los términos varían entre proveedores | Denominación no normalizada; el comportamiento varía según el proveedor | Describir exactamente cómo se congela y envasa |
Glaseado: controlarlo y después medirlo
El glaseado protege los productos del mar congelados frente a la deshidratación y la oxidación, pero es agua. Las comparaciones de precios solo funcionan si cada oferta indica el peso neto sin glaseado, medido del mismo modo.
- Estipule en el contrato que el peso neto declarado excluye el glaseado, como exigen Codex y las normas de la UE.
- Indique el método de eliminación del glaseado para las comprobaciones: la norma de Codex para el camarón establece uno para productos glaseados.
- Pregunte al procesador cómo controla la incorporación de glaseado en la línea y con qué frecuencia la comprueba.
- Para precios basados en el número de piezas, acuerde si se cuentan sobre producto glaseado o sin glaseado.
Comprar equipos de congelación y glaseado: qué especificar
Para los procesadores, el congelador suele ser el mayor consumidor de energía de la línea. Especifíquelo según el producto y las condiciones reales de funcionamiento.
- Productos, tamaños y temperatura de entrada, y temperatura central exigida a la salida.
- Capacidad en kg por hora en esas condiciones y tiempo de funcionamiento continuo entre descongelaciones.
- Tipo y superficie ocupada del congelador, refrigerante e instalación frigorífica a la que se conecta.
- Método de glaseado, control del glaseado y cómo se comprueba su incorporación.
- Verificación de peso en línea y gestión de rechazos antes del envasado.
- Diseño higiénico, tiempo de limpieza y consumo de agua.
- Consumo de energía y refrigerante indicado en condiciones de prueba.
Pruebas de aceptación de una línea de congelación y glaseado
Pruebas de aceptación (criterios de aprobación definidos por el comprador)
| Prueba | Método | Criterio de aprobación (definido por el comprador) |
|---|---|---|
| Temperatura central a la salida | Medir con sonda muestras a lo ancho de la cinta tras la estabilización | Igual o inferior a la temperatura central exigida |
| Capacidad | Ensayo cronometrado con la temperatura de entrada y la mezcla de productos indicadas | kg por hora en esas condiciones |
| Uniformidad del glaseado | Eliminar el glaseado de las muestras con el método acordado | Glaseado dentro del rango acordado |
| Precisión de la controladora de peso | Pesar envases rechazados y aceptados en una balanza de referencia | Dentro de la tolerancia acordada |
| Consumo de energía | Medir la carga frigorífica durante la prueba de capacidad | Igual o inferior al consumo indicado |
Factores que determinan el costo
Guía cualitativa, sin precios. Los costos dependen del proveedor, el volumen, la ruta y las especificaciones; por ello, indicamos qué los modifica y qué solicitar en cada cotización. Modele las cotizaciones recibidas con las herramientas siguientes.
Factores de costo y qué solicitar en las cotizaciones
| Factor de costo | Por qué importa | Qué solicitar |
|---|---|---|
| Tipo y capacidad del congelador | La capacidad a su temperatura de entrada determina el tamaño del congelador y la carga frigorífica | Garantía de capacidad con el producto y las condiciones indicados |
| Instalación frigorífica | El refrigerante elegido y el tamaño de la instalación afectan al costo, el cumplimiento y el costo operativo | Refrigerante, alcance de la instalación y quién la suministra |
| Energía | La congelación consume mucha energía; el consumo determina el costo durante la vida útil | Consumo en condiciones de prueba, valorado con sus propias tarifas |
| Control del glaseado y del pesaje | Un glaseado y una verificación de peso precisos protegen el peso neto y el margen | Método de control y precisión a la velocidad de la línea |
| Higiene y limpieza | El tiempo de limpieza es tiempo de producción perdido | Procedimiento y tiempo de limpieza y consumo de agua |
- Calculadora del costo total en destino (sobre peso neto) (en inglés)
- Calculadora del costo total de propiedad (en inglés)
Sostenibilidad, eficiencia y riesgo
Sostenibilidad y eficiencia
- La elección del refrigerante importa: en la UE, el Reglamento (UE) 2024/573 regula los gases fluorados; confirme las normas aplicables al refrigerante propuesto en su mercado.
- El consumo de energía en condiciones especificadas es el principal factor de costo operativo y emisiones de la congelación; compare ofertas sobre la misma base.
- Un glaseado controlado protege la calidad durante el almacenamiento sin añadir peso de agua evitable.
Riesgos que gestionar
- Las ofertas cotizadas sobre peso glaseado parecen más baratas, pero entregan menos producto.
- Capacidad del congelador indicada para temperaturas de entrada más frías que las de su proceso.
- Términos del proveedor como «semi-IQF» que significan cosas distintas para diferentes envasadores.
Lista de verificación para su solicitud
- Especie, presentación y tamaño o número de piezas
- IQF, bloque u otra presentación, descrita con exactitud
- Nivel de glaseado y exclusión del glaseado del peso neto
- Método de eliminación del glaseado y de recuento de piezas
- Temperatura central en la carga y durante el tránsito
- Para equipos: capacidad a la temperatura de entrada indicada
- Para equipos: refrigerante, consumo de energía y verificación de peso
- Pruebas de aceptación y criterios de aprobación
Nuestro equipo convierte estos puntos en una única solicitud revisada y contacta con proveedores adecuados en su nombre. Los compradores no pagan nada; la gestión de abastecimiento se aplica a programas y proyectos a partir de USD 250,000, y cada requisito se confirma para cada solicitud, sin darlo por supuesto.
Preguntas frecuentes
¿Es mejor el camarón IQF que el congelado en bloque?
No en general. El IQF mantiene las piezas sueltas y facilita el porcionado y reenvasado; el congelado en bloque resulta adecuado para reprocesamiento y almacenamiento eficiente. Elija según el uso final y después especifique claramente el glaseado, el peso neto y el número de piezas.
¿El peso neto incluye el glaseado?
No. Tanto la norma de Codex para camarones o langostinos ultracongelados como el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 establecen que el peso neto declarado de alimentos glaseados excluye el glaseado. Inclúyalo en el contrato e indique el método de eliminación del glaseado para las comprobaciones.
¿Qué temperatura define al camarón congelado?
La norma de Codex para el camarón considera completada la congelación rápida cuando el producto alcanza −18 °C o menos en el centro térmico tras la estabilización térmica, y exige mantener el producto ultracongelado.
¿Qué debe indicar una RFQ para un congelador?
Productos y tamaños, temperaturas de entrada y del centro a la salida, capacidad en esas condiciones, tipo de congelador, refrigerante e interfaz con la instalación, control del glaseado, verificación de peso, higiene y limpieza, consumo de energía en condiciones de prueba y pruebas de aceptación.
Fuentes
- Standard for Quick-Frozen Shrimps or Prawns (CXS 92-1981; revised 1995, 2017; amended 2024) — FAO/WHO Codex Alimentarius · consultado 23 de octubre de 2026
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers, Annex IX (net quantity) — legislation.gov.uk (EU text as adopted) · consultado 23 de octubre de 2026
- FAQs — Certification: net weight on health certificates and CHEDs for glazed seafood — European Commission, DG SANTE · consultado 23 de octubre de 2026
- Commission Regulation (EC) No 37/2005 — monitoring of temperatures for quick-frozen foodstuffs, Article 2 — legislation.gov.uk (EU text as adopted), 12 de enero de 2005 · consultado 23 de octubre de 2026
- Regulation (EU) 2024/573 on fluorinated greenhouse gases — EUR-Lex, 7 de febrero de 2024 · consultado 23 de octubre de 2026
Este recurso resume fuentes oficiales y normativas para planificar una compra. No constituye asesoramiento jurídico, aduanero ni de ingeniería, ni identifica a ningún proveedor. Las normas y los estándares cambian y dependen del producto, el origen, el destino y la fecha: confírmelos con la autoridad competente o un asesor cualificado antes de actuar. Global B2B Group no es productor, fabricante, exportador, transportista ni organismo de certificación.