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IQF, surgélation en bloc et glaçage des crevettes et poissons : choix techniques pour acheteurs et transformateurs
Comment le mode de surgélation influe sur la qualité, le conditionnement et la comparaison des prix des produits de la mer, et que spécifier à l'achat d'équipements de surgélation, de glaçage et de pesage.
Préparé par l'équipe du projet Global B2B Group · Dernière révision · Édition française
Comment l'IQF, la surgélation en bloc et le glaçage influent-ils sur vos achats ?
Le produit issu de la surgélation individuelle (IQF) est surgelé pièce par pièce pour rester non aggloméré ; le produit surgelé en bloc est congelé ensemble dans un bloc ou un carton. La méthode influe sur la manutention, le portionnage, la décongélation et l'utilisation par l'acheteur. Quelle que soit la méthode, la norme Codex sur les crevettes ne considère la surgélation achevée que lorsque le produit atteint −18 °C ou moins au centre thermique après stabilisation. Le glaçage ajoute une couche de glace protectrice ; selon la norme Codex et les règles de l'UE sur l'information alimentaire, le poids net déclaré des denrées glacées exclut le glaçage. Les acheteurs doivent préciser le type de surgélation, le taux de glaçage et le contrôle du poids net. Les transformateurs achetant des équipements doivent préciser le type et la capacité du surgélateur à leur température d'entrée, la maîtrise du glaçage et le contrôle pondéral en ligne.
Destiné à : Acheteurs de crevettes, grosses crevettes et poissons surgelés ; transformateurs de produits de la mer prévoyant des équipements de surgélation, de glaçage et de conditionnement.
Faits et dates clés
Chaque fait ci-dessous provient de la source officielle ou normative indiquée en regard. La mention « au » correspond à la date de la source ou à celle de notre dernière vérification.
La surgélation n'est achevée que lorsque le produit atteint −18 °C ou moins au centre thermique après stabilisation thermique ; le produit doit être maintenu surgelé.
Source : Standard for Quick-Frozen Shrimps or Prawns (CXS 92-1981; revised 1995, 2017; amended 2024) — FAO/WHO Codex Alimentarius · au
L'eau de glaçage doit être potable ou être de l'eau de mer propre ; pour une denrée glacée, le contenu net déclaré exclut le glaçage.
Source : Standard for Quick-Frozen Shrimps or Prawns (CXS 92-1981; revised 1995, 2017; amended 2024) — FAO/WHO Codex Alimentarius · au
Règle de l'UE : lorsqu'une denrée est glacée, le poids net déclaré doit exclure le glaçage.
Source : Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers, Annex IX (net quantity) — legislation.gov.uk (EU text as adopted) · au
La Commission européenne explique dans sa FAQ sur la certification comment indiquer le poids net sur les certificats sanitaires et les CHED des produits de la mer glacés.
Source : FAQs — Certification: net weight on health certificates and CHEDs for glazed seafood — European Commission, DG SANTE · au
Le transport, l'entreposage et le stockage de denrées surgelées dans l'UE exigent des instruments d'enregistrement des températures conformes à EN 12830, EN 13485 et EN 13486.
Source : Commission Regulation (EC) No 37/2005 — monitoring of temperatures for quick-frozen foodstuffs, Article 2 — legislation.gov.uk (EU text as adopted) · au
Le règlement (UE) 2024/573 relatif aux gaz à effet de serre fluorés a abrogé le règlement (UE) n° 517/2014 et régit les fluides frigorigènes fluorés utilisés dans les équipements frigorifiques de l'UE.
Source : Regulation (EU) 2024/573 on fluorinated greenhouse gases — EUR-Lex · au
IQF, en bloc ou sur plaques : ce qui change pour l'acheteur
Aucune méthode n'est supérieure dans l'absolu. Le bon choix dépend de l'utilisation, du reconditionnement et de la vente du produit.
Présentations surgelées et conséquences pratiques (caractéristiques générales)
| Présentation | Mode de surgélation | Conséquences pour l'acheteur | À préciser dans la RFQ |
|---|---|---|---|
| IQF | Pièces surgelées séparément, par exemple en tunnel, en spirale ou par impact de jets d'air, puis généralement glacées | Pièces non agglomérées, faciles à portionner et reconditionner ; glaçage et poids net à définir clairement | Taux de glaçage, base de poids net, nombre de pièces par unité de poids, taille du conditionnement |
| Surgelé en bloc | Produit congelé ensemble dans un bloc ou un carton, souvent dans des surgélateurs à plaques | Efficace pour la retransformation et le stockage ; décongélation nécessaire en bloc | Poids du bloc, teneur en eau ou glaçage, méthode de mesure du poids égoutté |
| Semi-IQF | Congelé en bloc ou sur plateaux puis séparé ; les termes varient selon les fournisseurs | Appellation non normalisée ; comportement variable selon le fournisseur | Décrire précisément le mode de surgélation et de conditionnement |
Glaçage : le maîtriser, puis le mesurer
Le glaçage protège les produits de la mer surgelés contre la déshydratation et l'oxydation, mais c'est de l'eau. La comparaison des prix n'est pertinente que si chaque offre indique le poids net hors glaçage, mesuré de la même manière.
- Précisez au contrat que le poids net déclaré exclut le glaçage, comme l'exigent le Codex et les règles de l'UE.
- Indiquez la méthode de déglaçage des contrôles : la norme Codex sur les crevettes en définit une pour les produits glacés.
- Demandez au transformateur comment la prise de glaçage est maîtrisée sur la ligne et à quelle fréquence elle est contrôlée.
- Pour les prix fondés sur le nombre de pièces, convenez d'un comptage sur produit glacé ou déglacé.
Achat d'équipements de surgélation et de glaçage : éléments à spécifier
Pour les transformateurs, le surgélateur est généralement le plus gros consommateur d'énergie de la ligne. Spécifiez-le selon les produits et conditions réels de fonctionnement.
- Produits, calibres et température d'entrée, et température à cœur exigée en sortie.
- Capacité en kg par heure dans ces conditions et durée de fonctionnement continu entre dégivrages.
- Type et emprise au sol du surgélateur, fluide frigorigène et installation frigorifique de raccordement.
- Méthode de glaçage, maîtrise du glaçage et contrôle de la prise de glaçage.
- Contrôle pondéral en ligne et gestion des rejets avant conditionnement.
- Conception hygiénique, temps de nettoyage et consommation d'eau.
- Consommations d'énergie et de fluide frigorigène indiquées aux conditions d'essai.
Essais de réception d'une ligne de surgélation et de glaçage
Essais de réception (critères de réussite fixés par l'acheteur)
| Essai | Méthode | Critère de réussite (défini par l'acheteur) |
|---|---|---|
| Température à cœur en sortie | Mesures par sonde sur des échantillons répartis sur la largeur du tapis après stabilisation | Température inférieure ou égale à la température à cœur requise |
| Capacité | Essai chronométré à la température d'entrée et avec l'assortiment de produits indiqués | kg par heure dans ces conditions |
| Régularité du glaçage | Déglaçage des échantillons selon la méthode convenue | Glaçage dans la plage convenue |
| Précision de la trieuse pondérale | Pesée des emballages rejetés et acceptés sur une balance de référence | Dans la tolérance convenue |
| Consommation d'énergie | Mesure de la charge frigorifique pendant l'essai de capacité | Consommation inférieure ou égale à la valeur indiquée |
Les facteurs de coût
Guide qualitatif — sans prix. Les coûts dépendent du fournisseur, du volume, de l'itinéraire et du cahier des charges. Nous indiquons donc ce qui les fait varier et les éléments à demander dans chaque devis. Modélisez les devis reçus avec les outils ci-dessous.
Facteurs de coût et éléments à demander dans les devis
| Facteur de coût | Pourquoi c'est important | À demander |
|---|---|---|
| Type et capacité du surgélateur | La capacité à votre température d'entrée détermine la taille du surgélateur et la charge frigorifique | Garantie de capacité pour le produit et les conditions indiqués |
| Installation frigorifique | Le choix du fluide et la taille de l'installation influent sur le coût, la conformité et les charges d'exploitation | Fluide frigorigène, périmètre de l'installation et responsable de sa fourniture |
| Énergie | La surgélation est énergivore ; la consommation détermine le coût sur la durée de vie | Consommation aux conditions d'essai, chiffrée avec vos propres tarifs |
| Maîtrise du glaçage et du pesage | La précision du glaçage et du contrôle pondéral préserve le poids net et la marge | Méthode de contrôle et précision à la vitesse de ligne |
| Hygiène et nettoyage | Le temps de nettoyage est du temps de production perdu | Procédure, durée et consommation d'eau du nettoyage |
- Estimation du coût rendu (sur la base du poids net) (en anglais)
- Calculateur du coût total de possession (en anglais)
Durabilité, efficacité et risques
Durabilité et efficacité
- Le choix du fluide frigorigène compte : dans l'UE, le règlement (UE) 2024/573 régit les gaz fluorés ; confirmez les règles applicables au fluide proposé sur votre marché.
- La consommation d'énergie dans des conditions précisées est le principal facteur de coût d'exploitation et d'émissions de la surgélation ; comparez les offres sur la même base.
- Un glaçage maîtrisé protège la qualité au stockage sans ajouter de poids d'eau évitable.
Risques à maîtriser
- Les offres calculées sur le poids glacé semblent moins chères, mais fournissent moins de produit.
- Capacité de surgélateur annoncée pour des températures d'entrée plus basses que celles de votre procédé.
- Termes fournisseurs comme « semi-IQF », dont le sens varie selon les conditionneurs.
Liste de contrôle pour votre demande
- Espèce, présentation et calibre ou nombre de pièces
- IQF, bloc ou autre présentation, décrite précisément
- Taux de glaçage et exclusion du glaçage du poids net
- Méthode de déglaçage et de comptage
- Température à cœur au chargement et pendant le transport
- Pour les équipements : capacité à la température d'entrée indiquée
- Pour les équipements : fluide frigorigène, consommation d'énergie et contrôle pondéral
- Essais de réception et critères de réussite
Notre équipe rassemble ces points dans une demande vérifiée et sollicite pour vous des fournisseurs adaptés. Les acheteurs ne paient rien ; l'accompagnement des achats concerne les programmes et projets à partir de USD 250,000, et chaque exigence est confirmée pour chaque demande, jamais présumée.
Questions fréquentes
Les crevettes IQF sont-elles meilleures qu'en bloc ?
Pas en général. Les crevettes IQF restent séparées et sont faciles à portionner et à reconditionner ; les produits surgelés en bloc conviennent à la retransformation et optimisent le stockage. Choisissez selon l'utilisation finale, puis précisez clairement le glaçage, le poids net et le nombre de pièces.
Le poids net inclut-il le glaçage ?
Non. La norme Codex sur les crevettes surgelées et le règlement (UE) n° 1169/2011 précisent tous deux que le poids net déclaré des denrées glacées exclut le glaçage. Inscrivez-le au contrat et indiquez la méthode de déglaçage pour les contrôles.
Quelle température définit les crevettes surgelées ?
La norme Codex sur les crevettes considère la surgélation comme achevée lorsque le produit atteint −18 °C ou moins au centre thermique après stabilisation thermique, et exige son maintien à l'état surgelé.
Que préciser dans une RFQ pour un surgélateur ?
Produits et calibres, températures à cœur en entrée et en sortie, capacité dans ces conditions, type de surgélateur, fluide frigorigène et raccordement à l'installation frigorifique, maîtrise du glaçage, contrôle pondéral, hygiène et nettoyage, consommation d'énergie aux conditions d'essai et essais de réception.
Sources
- Standard for Quick-Frozen Shrimps or Prawns (CXS 92-1981; revised 1995, 2017; amended 2024) — FAO/WHO Codex Alimentarius · vérifié le 23 octobre 2026
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers, Annex IX (net quantity) — legislation.gov.uk (EU text as adopted) · vérifié le 23 octobre 2026
- FAQs — Certification: net weight on health certificates and CHEDs for glazed seafood — European Commission, DG SANTE · vérifié le 23 octobre 2026
- Commission Regulation (EC) No 37/2005 — monitoring of temperatures for quick-frozen foodstuffs, Article 2 — legislation.gov.uk (EU text as adopted), 12 janvier 2005 · vérifié le 23 octobre 2026
- Regulation (EU) 2024/573 on fluorinated greenhouse gases — EUR-Lex, 7 février 2024 · vérifié le 23 octobre 2026
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